[커피강의노트2] 추출 컨디션, 커피맛 좌우한다

 

지난 시간에는 커피 추출에 대한 기본적인 지식과 홈카페 초보자도 부담 없이 즐길 수 있는 원두에 대해 이야기했다. 본격적인 커피 추출에 들어갈 차례다. 원두와 추출방법을 결정하고 나면 커피 맛은 크게 원두상태, 물온도, 추출시간에 따라 좌우된다고 정의해도 과언이 아니다. 이번 시간에는 커피 맛 결정짓는 커피 추출 컨디션에 대해 알아보고자 한다.

 

◆로스팅 좌표와 입자의 굵기, 원두의 상태

커피맛에 영향을 미치는 원두의 상태는 크게 로스팅 컨디션과 분쇄 컨디션으로 나눈다. 지난 칼럼에서 언급한 바 있듯 로스팅 단계는 강도에 따라 여덟 단계로 구분된다.

원두가 갈변된 색의 차이로 어느 정도 구분이 가능하며 최근에는 6단계인 중강배전 이상 로스팅을 하지 않는 추세다. 또한 최근에는 약배전을 통해 원두가 가진 풍미를 최대한 살려주는 로스팅이 인기가 좋다. 강도가 높아질수록 쓴맛이 강조된다는 것을 기억하자.

로스팅 날짜도 중요하다. 갓 로스팅한 커피는 가스 함량과 미분이 많아 맛이 무겁고 풍부한 아로마를 느낄 수 있다. 반면 숙성된 원두는 가스와 미분이 적어 부드럽고 깔끔한 맛을 느낄 수 있다. 일반적으로는 로스팅 한지 15일 이내의 원두가 가장 맛이 좋다.

로스팅 상태 점검이 끝나면 원두를 알맞은 굵기로 분쇄해야한다. 가정에서 주로 사용하는 칼리타, 하리오, 클레버 등의 핸드드립 기구의 경우 중간 정도 굵기가 적당하다. 이를 기준으로 입자가 고울수록 케멕스 -> 모카포트의 순으로 사용하면 되고 입자가 굵을수록 에스프로 프레스-> 프렌치프레스 순으로 사용하면 된다.

 

◆밸런스를 맞추는 물의 온도

 

커피 추출에 적당한 물의 온도는 85도에서 93도 사이다. 로스팅 포인트에 따라 조금씩 조절하는데 강배전의 경우 비교적 낮은 온도에서, 약배전의 경우 비교적 높은 온도에서 추출한다.

 

물의 온도가 너무 높은 경우, 커피가 가진 성분들이 골고루 추출되기 때문에 개성이 강한 커피가 완성되지만 맛의 밸런스가 흔들릴 수 있다. 또한, 물의 온도가 너무 낮으면 원두 성분을 제대로 추출하기가 어려워 원두가 가진 개성을 제대로 느낄 수 없고 신맛과 떫은맛이 증가한다.

물의 온도는 커피 맛을 다양하게 변신시킬 수 있는 중요한 요소기 때문에 적정한 온도를 맞추는 것이 좋다. 가정에서 온도계를 구비하기 어려우므로 다음 방법을 추천한다. 약배전 커피를 추출할 경우, 전기포트에 물을 끓인 후 드립포트에 옮겨 담았을 때 93도 적정온도가 맞춰진다. 강배전 커피를 추출할 경우 한 김 정도 날린 후 사용하면 풍미가 좋은 커피를 추출할 수 있다.

 

◆커피와 물이 맞닿은 추출시간

커피의 적정 추출 시간은 추출기구에 따라 조금씩 다르지만 통상적으로 3분을 적정추출시간으로 본다. (에스프레소의 경우 30초를 기준으로 한다.) 커피가루가 물에 젖어있는 시간에 따라 커피의 농도와 녹아난 성분이 달라진다.

추출시간이 길어질 경우, 커피가 가진 안 좋은 성분과 잡미가 함께 추출되기 때문에 원두가 가진 본연의 맛을 느끼기 어렵다. 추출 시간이 짧은 경우에는 신맛이 먼저 추출되며 부드럽고 산미가 강한 커피를 맛볼 수 있다.

추출 시간에 따라 신맛 -> 단맛 -> 쓴맛 순으로 추출되며 추출시간이 2분을 넘겼을 때부터는 쓴맛이 추출되기 시작한다. 쓴맛을 선호하지 않는 독자는 2분 이내에 짧게 추출을 끝내는 것도 한 가지 방법이 될 수 있다.