우리나라에서 일식의 장인하면 보통 스시를 쥐고 있는 모습을 떠올리지만 사실 일본에서 한 수위의 레벨로 여기는 것이 바로 튀김이다. 일본에서는 튀김도 종류를 세분화해 두었는데, 가장 고급으로 여겨지는 ‘덴푸라’는 재료에 물과 밀가루, 계란을 사용한 반죽 옷을 입혀 튀기는 것을 말한다. 얇은 반죽 속 식재료 자체의 수분을 이용해 튀겨내어 향과 맛을 살려내는 방식으로 재료마다 튀기는 방식과 온도가 달라 고급 스킬을 요한다. 1인당 80만 원에 육박하는 오마카세 업장도 있을 정도.
재료를 꼬치에 꽂은 뒤 밀가루와 계란, 물을 섞은 반죽을 입히고 마지막에 빵가루를 묻혀 튀겨내는 ‘쿠시카츠’는 바삭한 맛이 두드러지는 튀김요리다. 덴푸라 보다 좀 더 캐주얼하게 즐길 수 있는 튀김 요리라고 보면 되는데, 요즘 우리나라에서 유행하는 고급 쿠시아게는 쿠시카츠와 함께 조금 더 다양한 소스와 재료를 가지고 창작한 요리를 내는 전문점이라고 보면 된다.
일본에서 건너온 고급 튀김 요리 전문점들은 2010년쯤 국내에 선을 보였다 최근 미식 붐을 타고 다시금 유행하고 있다. 떡볶이 친구는 이제 그만, 튀김 요리의 화려한 변신을 덴푸라·쿠시아게 오마카세 맛집을 통해 살펴보자.
덴푸라·쿠시아게 오마카세 맛집으로는 서울 논현 쿠시마사, 도곡 쿠시카와, 가로수길 키이로, 역삼 덴푸라랩, 청담 쿠시아게진, 압구정로데오 시라카와 덴푸라, 망원 쿠시카츠쿠시엔, 남대문 힐튼호텔 구상노사카바, 한남 쿠시마사 한남점, 홍대 상수 쿠시무라, 방배 쿠시호, 안양 평촌 쿠시카츠 쿠마, 부산 해운대 쿠시309 등이 유명하다.
◇인기 절정의 덴푸라 코스, 가로수길 ‘키이로’
스시에 아루히가 있고, 원테이블 레스토랑에 셰프김태홍이 있다면, 덴푸라 오마카세에서는 단연 키이로가 가장 핫한 레스토랑이다. 23년 초까지 이미 예약이 마감되었다. 4만 원이라는 아주 합리적인 가격에 2가지의 츠마미를 비롯해 10 여 가지의 메인 재료를 튀겨낸다. 코스 중간중간 제공되는 3가지 클렌져 덕에 느끼함 없이 끝까지 즐길 수 있다.
▲위치: 서울 강남구 논현로153길 51
▲영업시간: 런치 13:00, 디너 19:00, 일요일 휴무
▲가격: 덴푸라 오마카세 4만원(점심, 저녁 균일가)
▲후기(식신 pink홀릭1225): 예약이 어려운게 가장 큰 단점이긴 한데, 가격이 아주 만족스러워요. 방문했을 때 무조건 다음 예약을 잡게 되는 곳
◇고급 덴푸라 오마카세의 시작, 역삼 ‘모퉁이우랩’
강남에서 한우 오마카세의의 전설로 부렸던 모퉁이우에서 만든 덴푸라 오마카세 전문점. 신선한 제철 식재료를 콩기름과 생들기름을 섞은 기름에 튀겨낸다. 덴푸라랩에 왔음을 알리는 아치형 새우튀김을 비롯해 한치, 한우등심, 보리멸, 김부각 등 다양한 재료를 튀겨낸다. 고기에 강점이 있는 브랜드답게 시소 말이 등심 튀김은 풍부한 육즙과 특유의 풍미가 예사롭지 않다. 룸에서는 한우 오마카세를, 카운터석에서는 덴푸라 오마카세만을 진행한다.
▲위치: 서울 강남구 테헤란로 231
▲영업시간: 1부 15:00 - 17:30, 2부 19:30 - 22:00, 일요일 휴무
▲가격: 덴푸라 오마카세 16 만원
▲후기(식신 HIPSONG♥): 바로바로 튀겨주는 따끈한 튀김은 어떻게 먹어도 맛있지만 여기서는 꼭 한 번 먹어봐야 합니다. 가끔 할인 이벤트를 할 때 가면 더 만족스러워요.
◇틀에 박히지 않은 색다른 쿠시아게 오마카세, 청담 ‘쿠시아게진’
김형준 셰프의 쿠시아게 오마카세 전문점. 튀김 코스요리지만 중간중간 입을 산뜻하게 해주는 클렌져와 영리하게 추천하는 와인을 곁들이면 느끼함 없이 끝까지 즐겁게 마무리할 수 있다. 튀김 기법을 중심으로 한 창의력이 돋보이는 요리들이 재미있다. 호평을 받고 있는 것은 코스 후반의 ‘치킨버거’. 타바스코 소스를 뿌려 매콤하게 즐기면 좋다.
▲위치: 서울 강남구 선릉로148길 52-10
▲영업시간: 매일 18:00 - 21:00, 일요일 휴무
▲가격: 쿠시아게 오마카세 12만원
▲후기(식신 치킨먹고싶닭): 튀긴 샤리에 참치랑 간장젤리 얹은 초밥은 피스 보자마자 웃었네요. 셰프님이 정말 창의력이 대단하신 것 같아요. 치킨 버거는 제 입에는 좀 매웠지만 느끼하지 않게 마무리해서 맛있었습니다.
◇합리적인 가격의 덴푸라 오마카세, 압구정 ‘시라카와 텐푸라’
압구정로데오에 위치한 캐주얼한 덴푸라 전문점. 10종의 튀김이 나오는 오마카세 이외에도 원하는 튀김을 단품으로도 고를 수 있다. 네기도로, 표고, 연근, 새우, 갑오징어, 두릅, 닭 안심, 조린 무, 아나고 등 다양한 제철 식재료가 완벽하게 튀겨져 나온다. 촉촉하게 튀긴 고구마튀김 위에 버터 조각을 올려주는 버터 고구마튀김은 달짝지근하면서 고소한 풍미로 대미를 장식한다.
▲위치: 서울 강남구 선릉로161길 7
▲영업시간: 매일 17:00 - 23:00, 일요일 휴무
▲가격: 덴푸라 10종 오마카세 3만3000원, 방울토마토 절임 5000원
▲후기(식신 긍정파월): 다 맛있었는데 마지막 버터 고구마 튀김에서 헉! 했네요. 너무 맛있어요. 10개도 먹을 수 있을 것 같네요. 클렌져로는 방울토마토 절임 추천합니다.
◇고급 식재료로 만드는 쿠시카츠, 논현 ‘쿠시마사’
기본에 충실한 쿠시카츠 전문점. 화려한 기교를 부리기보다는 쿠시카츠 자체에 집중하되 트러플, 우니, 캐비어 등 고급 식재료를 아낌없이 사용한다. 전 좌석이 카운터 석으로 되어있어 도란도란 이야기하며 식사를 즐기기 좋다. 시그니처인 갈매기 모양의 새우튀김은 탱글하면서 고소한 맛이 일품이다. 고정 팬이 많아 논현 본점은 회원제로만 운영되며 바로 맞은편에 위치한 논현 2호점 예약 후 이용할 수 있다.
▲위치: 서울 강남구 논현로150길 36
▲영업시간: 매일 18:00 - 21:30, 일요일 휴무
▲가격: 쿠시아게 오마카세 16만원 ~ 20만원
▲후기(식신 로즈로우): 저렴한 가격은 아니지만 이 가격에 걸맞은 재료들이 아주 넉넉하게 나와서 만족했어요. 좋은 일 있을 때 한 번씩 예약해서 가기 좋은 곳. 여기도 점점 예약이 어려워지네요.
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