[안병익의 식신 맛집] 탄소배출 줄이는 자연주의 ‘팜 투 테이블’ 퀴진 베스트 5

몇 해 전부터 먹을 수 있는 작물들을 키우는 것을 소소한 취미생활로 삼고 있다. 처음엔 작은 스티로폼 박스에서 상추를 키웠던 것에서 시작했는데, 생명을 기르는 일이란 생각보다 녹록치 않음을 실감했다. 일조량이나 온도에 따라 상태가 급격히 변화하기도 하고, 한번은 진드기가 퍼져 어렵게 가꾼 텃밭 전체를 폐기해야만 했던 아픈 기억도 있다. 그러나 이파리들을 수확해 첫 상추쌈을 먹었을때의 보람은 아직도 잊지 못한다. 직접 수확했다는 가산점 때문일지는 모르겠지만 시중에 파는 상추들보다 훨씬 연하고 은은하게 감도는 단맛이 아주 좋았다.

요즘은 자본주의 농업에 따라 대량생산된 채소들은 지금도 마트 진열대에서 가장 예쁘게 포장돼 나란히 진열돼있다. 상처하나 없이 깨끗하고 완벽한 식재료. 모두가 좋아할 법하지만 취미생활로라도 채소를 키워봤다면 키우는 과정에 대한 궁금증과 의구심이 어쩔 수 없이 고개를 든다.

이러한 관점에서 농장에서 재배한 유기농 농산물을 식탁에 올리는 ‘팜 투 테이블(farm to table)’, ‘제로 웨이스트’, ‘비건’ 등의 철학을 자신의 요리에 녹여 내는 셰프들의 레스토랑은 눈여겨 볼 만하다. 자신의 요리에 맞는 생산자를 찾아 직거래를 하거나 휴일이면 소유한 농장을 찾아 직접 농사를 짓기도 한다. 이러한 번거로움을 무릅쓰는 것은 채소의 가치를 존중하고, 자신의 요리로 하여금 지속가능한 미식을 실천한다는 것에 있다.

손님으로서는 이러한 레스토랑에서 한 끼 식사를 하는 것만으로도 이들이 바꾸고자 하는 작은 움직임에 동참할 수 있다. 작은 풀잎과 열매에 담긴 위대한 맛. 채소의 힘을 발견할 수 있는 레스토랑 5곳을 소개한다.

서울 수도권의 유명 팜투테이블 및 비건 맛집으로는 시청 주옥, 청담 밍글스, 역삼 레스토랑 알렌, 북촌 떼레노, 회현 제로컴플렉스, 역삼 에빗, 망원 어라운드그린, 이태원 PLANT, 신사 칙피스, 잠실 포리스트키친, 마포 베이스이즈나이스, 청운효자동 큔, 의정부 르뱅브레드, 이태원 키에리, 회현 오베흐트, 홍대 더브레드블루, 상수 슬런치, 송파 뉴질랜드스토리, 가로수길 핀치브런치바, 서래마을 푸드더즈매터, 성수 써니브레드, 익선동 앞으로의빵집, 성수 에르제, 당산 헬로포멜로, 도산공원 뷰티그로서리, 연남 SF Bagels, 신사 사녹, 코엑스 플랜튜드, 인사동 발우공양 등이 있다.

전국의 유명 팜투테이블 및 비건 맛집으로는 경주 고두반, 경주 한우리가든, 완사 진남식육식당, 여주 설원다식, 대구 달성군 우리밀 제빵소 레헴, 부산 온천천 밀한줌, 광교 두수고방 등이 있다.

◇현대적인 지중해 식당, 도산공원 ‘기가스’

지속가능한 미식을 추구하는 도산공원의 레스토랑. 셰프가 소유하고 있는 농장에서 직접 공수하는 채소와 허브를 활용하는 팜 투 테이블을 몸소 실천하고 있다. 그리스를 떠오르게 하는 파란색 돔형 외관 장식에서부터 해산물 요리가 훌륭할 것임을 예감할 수 있는데, 메인 요리인 스테이크를 제외하고는 해산물을 중심으로 코스를 꾸려 기대에 부응한다. 요리에 다양한 허브를 사용해 다른 곳에서는 맛보지 못한 재미있는 맛을 만드는 스타일이 특징이다. 전문 소믈리에가 추천하는 완벽한 와인 페어링을 제공하는 것도 장점이다.

▲위치: 서울 강남구 도산대로45길 8-7
▲영업시간: 매일 18:00-22:30 매주 일·월요일 휴무
▲가격: 디너코스 16만원
▲후기(식신 수박이박수): 요즘은 해산물 요리와 화이트 와인을 페어링 하는 재미에 빠져있는데, 최상의 선택지가 바로 기가스. 코스 하나하나 정말 완벽. 박수치고 싶은 맛

◇봄과 가장 잘 어울리는 레스토랑, 신사역 ‘사녹’

신사동 간장게장 골목을 조금 벗어나 한적한 골목을 걷다보면 만날 수 있는 레스토랑. 레스토랑 이름엔 산, 들, 논, 밭의 4가지 녹색을 담는다는 뜻을 담았다. 이 4가지 녹색 땅에서 자란 식재료를 활용해 지속가능한 미식을 실천하는 곳. 런치와 디너 모두 코스로만 제공하며 잘 어울리는 와인을 페어링 할 수 있다. 봄 시즌에는 계절 채소와 송어, 옥돔 등의 식재료를 활용해 계절을 그대로 디쉬에 담아낸다. 테라스 느낌이 나는 통창 앞 테이블에 앉으면 싱그러운 봄의 정취를 더욱 만끽할 수 있다.

▲위치: 서울 서초구 나루터로 60
▲영업시간: 매일 12:00-22:00 (B·T 14:30-18:00) 매주 화·일요일 휴무
▲가격: 디너코스 15만원, 런치코스 7만5000원
▲후기(식신 지코SWAG): 가격대는 좀 있지만 식재료를 살펴보면 값어치를 해요. 기념일 맞아서 방문했는데 정성스러운 요리도 좋았고 아주 친절하셔서 좋은 식사 기억으로 남았습니다. 

◇좋은 음식으로 더 나은 세상을 그리는, 인사동 ‘꽃밥에피다’

친환경 농법으로 재배한 식재료를 90% 이상 활용하는 건강하고 아름다운 레스토랑. 생산자 직거래 및 생협 등을 통해 식재료들을 조달한다. 요리들은 코스 또는 단품으로 주문이 가능한데 봄 시즌을 맞아 두릅과 가죽나물 등 봄이 왔음을 입으로 느낄 수 있는 식재료들이 스페셜하게 등장한다. 이곳의 대표메뉴는 알록달록 오색고명이 들어있는 ‘보자기비빔밥’. 마치 선물 보따리를 푸는 듯 고운 계란 지단을 열어 비벼먹는 재미가 있다. 우리쌀로 만든 전통주와 국내 브루어리에서 생산한 수제 맥주를 곁들여보는것도 좋다.

▲위치: 서울 종로구 인사동16길 3-6
▲영업시간: 매일 11:30-21:00 (B·T 15:00-17:30)
▲가격: 유기농 한우떡불고기코스 8만5000원, 보자기 비빔밥 2만2000원, 흑산도우럭찜 4만3000원
▲후기(식신 푸딩톡): 보자기 비빔밥은 보기에도 예쁘고 맛도 좋아서 아주 만족스러운 메뉴입니다. 간이 세지 않고 단맛이 아주 적은편이라서 시중의 음식들에 입맛이 맞춰져 있다면 다소 당황스러울 수도 있을 법한 맛이에요. 그러나 꼭꼭 씹다보면 식재료 본연의 맛이 하나하나 느껴집니다.

◇철학이 요리로 피어나는 곳, 교대 ‘천년식향’

‘느림의 미학’을 실천하고 있는 비건 레스토랑. 기본 베이스부터 생면까지 모두 순식물성으로만 조리하며 식재료는 팜 투 테이블 철학에 따라 자연재배 산지직송 허브를 사용한다. 채소들은 5시간 이상 저온 조리를 통해 영양소 파괴를 최소화한다. 인기 메뉴는 ‘트러플 피자’로 트러플 향의 도우위에 버섯갈비, 캐슈넛 크림, 수제 모짜치즈, 자연재배 허브 등을 얹어 땅의 깊이를 표현했다. 발칙한 이름을 달고 있는 메뉴들이 많은 것이 재미있는 포인트. 비건식당으로서는 꽤 유니크한 식사 경험이 가능한 곳이다.
▲위치: 서울 서초구 효령로 316-1
▲영업시간: 평일 18:00-22:00 주말 12:30-22:00 (주말 B·T 15:30-18:00)
▲가격: Truffle mushroom sourdough pizza 4만2000원, 8 Art of Vegetable Omakase 15만원
▲후기(식신 봄바람살랑~*): 아주 유니크한 인테리어와 요리, 플레이팅. 비건도 이렇게 모던할 수 있다.

◇일반인도 비건 플렌들리로 만드는 맛, 이태원 ‘알트에이’

분명 비건 레스토랑인데 이 맛을 잊지 못하고 다시 찾는 손님들로 넘치는 수상한 식당. 알티스트에서 만드는 식물성 고기를 활용해 현대적인 맛과 풍미를 담은 메뉴들을 선보인다. 된장으로 소스를 만든 짜장면, 버섯을 푸짐하게 넣은 칼칼한 짬뽕, 대체육을 사용한 탕수육 등 익숙한 요리들은 먹고 나서도 속이 편안한 것이 장점. 지구의 생명과 미래를 위한 식물성 대체 식품의 가치를 세상에 알리는 곳이다.

▲위치: 서울 용산구 보광로 109
▲영업시간: 매일 11:30-22:00 (B·T 15:00-17:00)
▲가격: 된장 짜장면 9000원, 매운 버섯짬뽕 9000원, 탕수육 2만1000원, 식물성 참치 바게트 샐러드 6000원
▲후기(식신 쥬니어네이버): 회사에서 맛있는 곳이라고 해서 회식겸 갔는데 비건이라고 해서 놀랐어요. 짬뽕은 그냥 일반 짬뽕하고 똑같았고 된장 짜장은 색이나 맛이 좀 독특했지만 나름 괜찮았구요! 탕수육도 맛있었습니다~ 다름엔 다른 새로운 요리들도 먹어보고 싶은 곳!