삼성웰스토리, 업계 최초 구축 ‘메뉴 탄소발자국 자동 산정 시스템’ 뭐길래

[이뉴스투데이 김종효 기자] 삼성웰스토리가 단체급식 업계 최초로 구내식당에서 제공하는 전 메뉴의 탄소발자국을 자동으로 산정하는 시스템을 구축했다고 22일 밝혔다.

탄소발자국이란, 제품 및 서비스의 원료 채취, 생산, 수송·유통, 사용, 폐기 등 전 과정에서 발생하는 온실가스 배출량을 이산화탄소(CO2)로 환산한 것으로, 무게 단위인 ㎏으로 표기한다.

삼성웰스토리는 탄소발자국이 평균보다 10% 이상 낮은 메뉴에 저탄소 라벨을 부착해 친환경적 식사에 대한 고객의 인식과 참여를 확대해 나간다는 계획이다.

단체급식은 제조공정이 동일한 가공식품과 달리, 매끼니마다 메뉴가 달라지고 같은 메뉴도 사업장에 따라 식재료 원산지와 레시피가 달라지는 특성 때문에 메뉴별 탄소발자국을 일일이 산정하는 것이 어려웠다.

삼성웰스토리는 급식업계 선도기업으로서 메뉴가 환경에 미치는 영향을 정량적인 데이터로 측정, 표시함으로써 고객들이 친환경 활동에 쉽게 동참할 수 있도록 하기 위해 메뉴 탄소발자국 자동 산정 시스템 개발을 추진했다.

이를 위해 삼성웰스토리는 메뉴엔지니어링그룹 산하에 전담인력을 구성해 지난 1년간 탄소발자국 자동 산정 시스템을 개발해왔다.

삼성웰스토리는 산정 시스템의 신뢰도를 제고하기 위해 ISO 국제표준에 맞춘 환경영향 평가기법인 LCA(Life Cycle Assessment, 전과정평가) 방법론을 활용했다. LCA에 근거해 메뉴 제공의 전 과정 즉, 식재료의 생산부터 수송, 조리, 보관의 각 단계에서 발생한 탄소배출량 전체를 산정해냈다.

먼저, 3만 개의 표준 메뉴에 사용되는 전체 식재료를 700 여 개로 표준화해서 각 식재료별로 생산 과정에서 발생하는 탄소배출량을 산정했다. 다음으로, 수송단계에서는 국내의 경우 권역별 수송거리를, 해외는 55개국의 항구를 매칭해 국내까지의 표준항해거리를 산출함으로써 식재료 수송 단계의 탄소배출량을 확인했다.

조리 단계에서는 표준 레시피의 메뉴 조리 시 사용되는 주방 기기의 전력량과 조리 시간을 바탕으로 배출되는 탄소량을 산출했다. 마지막으로 보관 단계는, 메뉴를 고객에게 제공하기 전에 냉장, 보온을 할 경우 소요된 전력량을 매칭해 탄소배출량을 측정했다.

이렇게 구축된 탄소발자국 산정 시스템은 구내식당의 메뉴 편성 시스템과 연동돼 영양사가 메뉴를 계획하면 자동으로 탄소발자국이 산정되도록 했다. 

삼성웰스토리는 탄소발자국 데이터 산정 방법의 신뢰성을 확보하기 위해 한국전과정평가학회의 검증도 거쳤다.

한국전과정평가학회는 국내 주요 대기업의 LCA 방법론을 검증해 온 전문 기관으로 탄소발자국 산정 방법의 적정성과 데이터의 객관성을 검증했다.

이번에 개발한 메뉴 탄소발자국 산정 시스템을 활용해 삼성웰스토리가 운영하는 주요 사업장의 탄소발자국을 측정한 결과, 한 끼 식사에서 평균 1.9㎏의 이산화탄소가 발생하고 있음을 확인했다.

삼성웰스토리는 이 데이터를 기준으로 평균보다 10% 이상 탄소발자국이 낮은 메뉴를 저탄소 메뉴로 지정해 제공한다는 계획이다.

1000명이 이용하는 구내식당에서 하루 한 끼 저탄소 메뉴를 제공할 경우 이산화탄소 190㎏이 감소, 1년이면 약 50톤의 이산화탄소를 줄여서 소나무 약 6000그루를 심은 것과 같은 효과를 볼 수 있게 된다는 설명이다.

삼성웰스토리는 구내식당 입구에 있는 메뉴 안내 디스플레이와 고객 전용 어플에 저탄소 메뉴 라벨을 표시해 고객들이 저탄소 메뉴에 대한 정보를 쉽게 인지하고 이용할 수 있도록 하고 있다.

앞으로 삼성웰스토리는 친환경 활동에 관심이 높은 고객사 구내식당을 중심으로 저탄소 메뉴 제공을 늘리고, 현재 실행 중인 음식 폐기물 저감활동과 더불어 식음서비스 전 과정에서 탄소발자국을 줄여나가는 ESG 활동을 확대해 나간다는 계획이다.

삼성웰스토리 관계자는 "이번 시스템 구축은 우리가 매일 먹는 음식이 환경에 미치는 영향을 눈에 보이는 데이터로 제시할 수 있게 됐다는 점에서 의미가 있다"며 "건강을 위해 영양정보를 확인하듯 환경을 위해서도 메뉴 탄소발자국에 관심을 갖는 문화가 단체급식 전반에 확산될 수 있도록 노력을 지속해나가겠다"고 밝혔다.