[커피강의노트3] 홈 로스팅 제대로 즐기는 방법은?

지난 시간까지는 원두의 기본적인 특성과 추출에 대한 내용을 다뤘다. 이번 시간에는 글쓴이의 전문 분야인 로스팅에 대해 이야기 하고자 한다. 우리가 흔히 구입하는 원두는 로스팅 된 상태로 판매자가 직접 로스팅하거나 대량 로스팅 공장에서 완제품으로 생산된 것들이다.

 

로스터리 샵이나 카페에서는 그날 볶은 신선한 원두를 구입할 수 있으며 어라운지에서는 소비자가 원하는 로스팅 좌표에 맞춰 구입 즉시 로스팅해 판매하기도 한다. 하지만 진정한 ‘나만의 커피’는 원두를 추출하는 것 뿐 아니라 로스팅 하는 것을 포함한다. 유명 로스터리 샵에서도 맛볼 수 없는 자신만의 커피를 위한 ‘홈로스팅’ 비법을 공개한다. 

 

로스팅이란 열을 가하여 생두를 볶는 것이다. 조금 어렵게 표현하면 생두에 열을 가해 물리적, 화학적 변화가 일어나는 과정을 뜻한다. 열이 전달되는 과정에는 크게 전도열, 대류열, 복사열이 있는데 로스팅중에는 세 가지 과정이 복합적으로 일어난다. 흔히 로스팅하면 커다란 로스팅 기계를 떠올리기 때문에 집에서 홈로스팅을 무작정 두려워 할 수 있지만 그것은 기우에 불과하다. 직접 마실 소량의 원두만 로스팅한 다면 가정에서도 충분히 로스팅을 즐길 수 있다.

 

홈로스팅에 들어가기 전에 로스팅 과정에 대해 이해하는 것이 선행되어야 한다. 로스팅 과정은 크게 건조, 로스팅, 냉각 3단계로 분류된다.

 

건조단계는 생두 내 수분이 증발하는 단계다. 로스터기에 생두가 투입되면 열전달이 이루어져 온도 평형을 이루기 위해 상두가 로스터기 내부의 열을 흡수하며 이 때 생두의 수분이 서서히 증발되며 색과 부피의 변화가 나타난다. 생두 표현의 ‘실버스킨’이 벗겨지며 색은 노란색을 띈다. 곡물류, 팝콘과 같은 향을 느낄 수 있다.

 

로스팅단계는 생두의 변화가 가장 두드러지는 단계다. 지속적인 열 전달로 인해 생두 내부의 압력이 높아져 내부 물질 방출이 일어나는데 이 과정을 흔히 1차 파핑, 또는 1차 크랙이라고 한다. 1차 크랙이후에 다시 한 번 내부 물질 방출이 일어나는데 이를 2차 크랙이라고 한다. 또한, 내부 수분은 5%이하로 떨어져 부서지기 쉬운 상태로 변하는데 이 때부터 ‘원두’라고 부른다.

 

마지막으로 냉각단계는 로스팅이 끝난 후 곧바로 차가운 공기를 주입해 냉각하는 것이다. 냉각이 지연되면 원두 내부의 잔열로 인해 로스팅이 계속 진행될 수 있으며 향미 손실이 생길 수 있다.

 

홈로스팅을 위해 준비해야 할 장비로 가장 좋은 것은 가정용 소형 로스터기지만 고가의 제품으로 초보자가 구입하는데 부담이 크다. 이때 프라이팬 모양을 한 다양한 로스팅 기구를 선택할 수 있는데 수망을 사용하는 것이 초보자에게 가장 적합하다. 

 

수망을 이용할 때는 50~200g내외의 양을 로스팅할 때 사용한다. 많은 양을 넣을 경우 골고루 볶기 어려우며 손목에 무리가 갈 수 있으며 금새 지칠 수 있다. 일반적으로 가정에서 로스팅 하는 경우 가스렌지를 이용하는데 불 세기를 조절하는 것 보다 수망의 높낮이를 조절하는 것이 훨씬 수월하다는 것을 꼭 기억하자.

 

로스팅이 진행되면서 생두 표면에 있는 실버스킨이 불리가 되는데 밀폐된 공간이 아니라면 실버스킨이 눈처럼 흩날리는 모습을 볼 수 있을 것이다. 밀폐된 베란다나 창고에서 로스팅 한 후 청소기로 빨아들이면 쉽게 정리된다.

 

로스팅은 불을 이용하는 작업임으로 화재에 유의해야한다. 반드시 장갑을 사용해 화상입지 않도록 한다. 또한, 일정한 속도를 유지하며 좌우로 흔들어 주는 것이 좋다. 1차 크랙 이후 강하게 열을 전달할 경우 이어서 2차 크랙이 진행되며 1,2차 크랙을 구분하기 어려운데 1차 크랙이후에는 불의 세기를 약하게 해주면 해결 가능하다.

핸드픽은 로스팅 전과 후에 항상 해주어야 한다. 로스팅 완료 시점에서 불을 끄더라도 원두가 가지고 있는 잔존열로 인해 로스팅이 더 진행될 수 있으므로 선풍기를 이용해 로스팅 직후 쿨링하도록 한다.