20년 전통의 노하우를 듣다 ‘태능숯불갈비’

[이뉴스투데이 이종은 기자] 어떤 분야의 창업이 가장 많은가에 대해 창업 컨설팅 전문가들은 "먹는 장사는 망하지 않는다는 속설을 믿어서인지 요식업이 많다. 하지만 성공하기 어려운 것이 요식업이다"라고 말한다.

이런 가운데 보이지 않는 맛의 경쟁 속에서 노력하면 성공할 수 있다는 믿음을 가지고 요식업계에서 20년이 넘는 시간을 보내온 태능숯불갈비의 김인수 대표를 만나 그 시간동안 쌓은 운영 노하우를 들어보는 시간을 가졌다.

20년 노하우의 태능숯불갈비에서 느낄 수 있는 음식 맛의 특징이 있다면?

저희의 주 메뉴는 돼지왕갈비입니다. 일반 소비자분들은 모르시지만 돼지갈비는 목살과 갈비 부위가 조각으로 썰어서 나오는 반면, 돼지왕갈비는 소갈비처럼 한 대로 나간다는 점에서 차이가 있습니다. 이런 돼지왕갈비 메뉴를 전문적으로 선보이는 곳도 많지 않은 것으로 압니다.

주 메뉴인 고기를 고를 때부터 신중하게 선택합니다. 돼지에게 먹이는 사료와 환경적인 차이로 고기의 색과 질이 조금 달라지기 때문에 전라도나 김포 지역에서 자란 고기를 사용하고 있습니다. 양념은 양파, 대파와 함께 사과가 제일 많이 들어갑니다. 보통은 고기의 잡내를 잡아주기 위해 월계수 잎이나 청주 등을 넣는데, 저는 사과를 사용해 잡내를 잡아주면서, 새콤달콤한 맛으로 깊은 풍미를 만들어 냅니다.

그 외에는 화학조미료를 거의 넣지 않기 때문에 고기와 양념이 어우러진 자연스러운 맛을 낸다는 것이 태능숯불갈비의 특징이라고 할 수 있습니다. 또한 매장에서 사용하는 채소는 모두 밭에서 직접 기른 것을 사용해 손님들에게 항상 싱싱하고 자연스러운 맛을 보여드리기 위해 노력하고 있습니다.

맛의 자연스러움은 가게의 지리적 위치에서도 느낄 수 있습니다. 가게를 운영할 때부터 자연을 함께 즐길 수 있는 가든식으로 하고 싶어 산도 볼 수 있고, 개울도 가까운 지금의 위치를 선택했습니다. 또한 가족단위의 고객들을 위해 자연 속에서 아이들이 뛰어놀 수 있도록 야외에 놀이터를 만들어 놓았습니다. 가족끼리 오시는 분들은 아이들을 보느라 제대로 식사를 하기 어렵다는 점을 생각해 식사를 하면서 아이들이 노는 모습을 지켜볼 수 있도록 크게 창을 만들어 놓았습니다. 저도 아이를 키우는 부모로서 손님을 위한 작은 배려라고 해야 할까요.

요식업에 오래 종사한 사람으로서 가장 중요하게 생각하는 부분은?

요식업계의 전망이 좋다는 주변의 권유로 시작하게 됐지만, 열심히 하면 성공할 수 있다는 생각을 가지고 저만의 가게를 열기 위해서 노력한 시간이 어느새 20년이나 지난 것 같습니다. 저만의 노하우와 기술을 만들기 위해 주방에서 주로 요리하면서 허드렛일부터 시작해 하나하나 배우면서 체계적인 학원보다는 실질적인 것들을 많이 배울 수 있어 좋았습니다. 그렇게 저만의 레시피로 만든 음식을 손님이 맛있게 잘 먹었다는 반응을 보일 때는 돈을 떠나 '내가 요식업을 시작하길 잘했구나'라는 생각에 뿌듯했습니다.

그렇게 얻은 결론은 요식업에서 가장 중요한 것은 역시 음식의 맛이라는 점입니다. 음식을 만드는 제가 자신 있게 선보이면 그 맛에 반해 손님들이 자연스럽게 찾아온다는 것을 느꼈습니다. 다른 지역에서 음식점을 할 때 찾아 온 손님이신데, 거리가 멀지만 지금 가게에도 찾아와 맛있게 드시고 예쁘게 사진도 찍어 블로그에 올려주십니다. 남들은 대가를 지불한 게 아니냐고 하지만 그 분은 정말 저의 음식 맛을 보고 단골이 되셔서 찾아오시는 고마운 분이십니다. 그 손님처럼 저는 한번 와서 드신 분들이 다시 한 번 찾아올 수 있는, 단골이 될 수 있는 곳이 되도록 노력하고 있습니다. 맛은 물론이고 손님들이 편하게 드실 수 있는 서비스를 제대로 제공하고자 직원들에게도 강조하고 있습니다. 우리 태능숯불갈비를 찾아주시는 손님이 있기에 우리가 있는 것이기 때문입니다.

태능숯불갈비와 함께 이루고 싶은 목표는?

10월에 남양주에서 열리는 2015 남양주슬로라이프국제대회에 참가할 예정입니다. 농장에서 생산된 재료가 식탁에서 음식으로 탄생하기까지의 가치를 높게 평가하는 대회이라는 점에서 좋은 취지인 것 같고, 저 역시 요리를 사랑하는 사람으로서 슬로푸드의 우수성을 알리고자 참가하게 되었습니다. 10월 1일부터 17일까지 열리는 대회 기간 안에 열리는 전국요리경연대회에 참가해 태능숯불갈비가 가지고 있는 요리의 강점을 선보이고 싶습니다.

또한 어느 정도 기반이 다져진 뒤에는 경제적으로 저보다 어려운 사람들에게 매장 관리를 맡겨 도움을 주고 싶습니다. 아직 좀 더 시간이 흘러야 되겠지만 지금 품고 있는 목표 중에 가장 큰 목표가 아닐까 합니다. 그래서 저는 요식업을 시작하시는 분들이라면 프랜차이즈는 추천하고 싶지 않습니다. 자신만의 노하우가 없다면 도전해도 성공하기 힘든 것이 요식업입니다. 프랜차이즈가 창업 시스템이 체계적이어서 시작하기엔 유리할 수 있지만, 나중엔 그 시스템이 끌려가는 형국이 되고 말 것입니다. 정말 요식업으로 성공해보고 싶다는 꿈을 가지고 계신 분들이라면 멀리 보고 차근차근 배워나가면서 '나만의 것'을 만드는 데 집중하라고 말하고 싶습니다.