대장장이화덕피자 우민규 셰프, 한옥에서 맛보는 ‘진짜’ 이탈리아

[이뉴스투데이 전아영 기자] 화덕의 고온에서 짧은 시간에 구워낸 화덕피자는 정통 이탈리아식 요리로 즐겨먹던 패밀리레스토랑의 미국식 ‘팬피자’에 비해 담백한 맛이 일품이다. 다양한 프랜차이즈 화덕피자전문점이 늘고 있는 가운데 화덕피자가 국내에 처음 유입된 계기가 어떨지 궁금해진다.

종로구 가회동, 한옥마을을 마주하고 있는 어느 골목에서 화덕에 굽는 피자냄새가 맛있게 진동했다. “국내에 화덕피자를 처음 들여온 피자 집”이라고 하는 대장장이화덕피자집을 찾아갔다.

대장장이화덕피자에서 만난 우민규 셰프는 “지금은 화덕피자전문점이 무수히 많지만 화덕피자의 시초는 저희 대표님이에요”라고 말했다.

“저희 대표님은 철물공예작가세요. 이탈리아에서 현지 사람들과 작품 활동을 하다가 작업장에 있는 화덕에 같이 일하는 사람들과 함께 빵을 구워먹고 와인을 마시던 모습이 인상 깊어 한국에 와서 그런 분위기의 피자집을 차리셨거든요”

우민규 셰프의 말에 따르면 이미 ‘맛집’으로 정평이 난 대장장이화덕피자가 원래는 일반인들에게 음식을 제공하는 ‘식당’이 아니었다는 것이다. 이탈리아에서 공예작업을 하며 같이 일하는 작가들과 함께 즐겁게 일을 할 수 있는 작업장을 만들기 위함이었다고 말했다.

“대장장이화덕피자가 처음 취지와는 조금 다른 방향이 되긴 했지만 지금도 대표님은 피자 하나를 굽는 것도 마치 예술작품을 다루듯이 만들라고 당부하세요. 화덕에서 이루어지는 모든 것이 작품이니까요”

대장장이화덕피자에서 가장 인기 있는 화덕피자 메뉴는 깔조네다. 깔조네는 피자 두 조각을 포개놓은 모습인데 도우는 다른 피자보다 더욱 얇게 반죽하여 바삭바삭하고 도우 사이의 치즈와 토핑 재료는 두 배로 깊은 맛을 느낄 수 있다.

육안으로는 다른 피자와 특별한 차이가 보이지 않지만 대장장이화덕피자의 깔조네가 특별한 이유는 엄격한 조리과정에 있다. “다른 화덕피자와 달리 고온에서 빨리 굽지 않고 저온에서 오래 구워요. 도우가 얇기 때문에 도우는 타버리고 도우 안의 재료는 덜 익을 수 있기 때문이에요”

대장장이화덕피자가 맛있는 피자집으로 인정받는 것은 수년간 터득한 노하우에 있는 것으로 보인다. 우민규 셰프는 “대장장이화덕피자는 음식들이 다 손이 많이 가요. 도우 반죽이나 소스, 피클도 직접 제조하고 조미료도 첨가하지 않고, 재료도 당일 사용하는 것을 원칙으로 하고 있거든요. 그렇지만 대장장이를 알고 오는 사람들은 저희의 그러한 수고를 맛으로 평가해주시니까 힘든 것을 잊게 되는 것 같아요”라며 요리에 대해 자부했다.