이탈리안 레스토랑 ‘마띠나타’ 정해진 대표 "요식업계 ‘플랜B’가 필요하다"

[이뉴스투데이 전아영 기자] 파스타를 좋아하는 그, 혹은 그녀를 위해 우리는 분위기 좋고 맛도 좋은 파스타가게를 찾아다닌 경험이 한번쯤은 있었을 것이다. ‘아침에 부르는 사랑노래’라는 의미의 이름부터 로맨틱한 이곳 ‘마띠나타’는 맛과 함께 건강까지 생각한 웰빙(well-being) 이탈리안 레스토랑이다.

고객입맛에 맞춘 요리

판교동에 위치한 ‘마띠나타’는 그 특별한 ‘맛’ 덕분에 찾아오는 손님이 많다. ‘마띠나타’의 특별한 맛은 소스부터 피자도우, 샐러드드레싱까지 직접 손이 가지 않는 부분이 없다는 데에서 나온다. 까다롭고 민감한 입맛을 가진 사람들의 특성을 고려하여 만들어낸 음식이 바로 마띠나타의 메뉴들이다.

게다가 마띠나타의 음식은 웰빙을 추구한다. 소위 이탈리안 음식이라고 하면 느끼함을 연상한다. 각종 치즈를 요리한 음식들이 주를 이루기 때문이다. 일반적으로 느끼한 음식은 몸에 좋지 않다고 생각하기 십상이다. 정해진 대표는 이러한 이탈리안 음식에 대한 편견을 깨고자 조미료를 최소화해 자극적인 맛을 덜어 담백한 맛을 내도록 노력했다.

대표적인 메뉴로는 파스타 메뉴 중 ‘감베레띠와 할라피뇨(Gamberetti e Jalapeno)’다. ‘감베레띠와 할라피뇨’는 주로 느끼한 음식과 함께 먹는 피클용고추인 할라피뇨가 가미된 파스타로서 아삭아삭 씹히는 맛이 좋은 할라피뇨로 크림파스타의 느끼함을 덜어 크림파스타가 느끼하지만은 않다는 것을 보여준다.

이밖에도 ‘마띠나타’에서 고객들이 즐겨 찾는 메뉴로는 모짜렐라, 까망베르, 고르곤졸라, 리코타 치즈 등의 4가지 맛을 즐길 수 있는 ‘콰트로 포마지오피자’와 등심이 아닌 안심스테이크를 곁들인 ‘크레마 디 만조(Crema di Manzo) 파스타’등 다양한 고객만큼이나 다양한 입맛을 고려한 메뉴가 준비돼 있다.

정해진 대표는 손님이 맛있게 접시를 비운 후 가게 문을 나서면서 “맛있게 먹었다”고 말 할 때 무척 행복하다고 한다. 정대표는 이를 모토로 지금도 끊임없이 다양한 고객들의 입맛에 맞추기 위한 메뉴를 연구하고 개발하고 있는 중이다.

이처럼 ‘마띠나타’는 새로운 방식의 요리법을 도입해 입지를 굳혀가고 있는 레스토랑이지만 정대표도 처음 레스토랑을 운영할 때는 힘든 일이 이만저만이 아니었다고 말했다. 하고 싶은 것은 많은데 단가를 맞추는 것부터 사업장을 운영하는 일 자체가 처음시도해보는 일이었기 때문에 부담감이 무척 컸다고 했다. 정대표는 그가 그랬듯 이제 시작하는 사람들에게 이렇게 조언한다.“요식업을 운영하려면 플랜B가 필요하다”

정해진 대표가 말하는 ‘플랜B’

‘마띠나타’의 정해진 대표도 사실 처음부터 ‘직접 제조’방식을 택한 것은 아니었다. 그는 요식업계는 변수가 많기 때문에 처음 시작은 가장 밑에서부터 배울 것을 권했다. 이는 구체적인 계획과 노력 없이는 성공할 수 없다는 의미로써 “직접 조리실 막내서부터 모든 것을 배우고 준비해야 하는 일”이라고 말했다.

그는 덧붙여 “모든 일이 순조로울 순 없다”고 말하며 조리실 막내를 시작으로 프랜차이즈사업까지 운영하게 되었지만 현실은 막막했다고 한다. 그는‘잘 나가는’프랜차이즈를 사업아이템으로 선정했지만 프랜차이즈사업은 그 지역의 특성이나 그 지역 거주민의 성향을 조사, 파악하고 지점을 차리는 것은 아니기 때문에 운영상 한계를 느꼈다고 한다. 그래서 그는 ‘플랜B’를 실행했다. 운영상 한계가 있는 프랜차이즈사업에서 벗어나 두 손을 걷어 올리고 자신만의 레스토랑을 개업하고자 많은 준비를 했고 그 결과 고객의 입맛을 고려한 웰빙 이탈리안 푸드,‘마띠나타’를 탄생시킨 것이다.

또한 그는 요식사업을 시작하려는 이들에게 “사람의 입맛은 성격만큼 다양하기 때문에 예측하기도 힘들고 변수도 많다. 준비되지 않으면 문을 닫을 수밖에 없다. 특히 사업자금을 사업에 올인 하지 마라. 버티고 계속해서 노력해야하기 때문이다. 자금을 올인 하면 버티면 될 일도 버티지 못 해서 문을 닫게 된다”고 조언하며 체계적인 계획과 준비로 사업을 시작할 것을 권했다.