농진청, 전통술 ‘벽향주’ 제조법 소개

[이뉴스투데이 강의석 기자] 농촌진흥청은 민속 명절 설을 맞아 가정에서 손쉽게 담가 마실 수 있는 우리 옛술 ‘벽향주(碧香酒)’ 제조법을 소개했다.  

벽향주는 우리 술 복원 프로젝트에 따라 2010년 복원한 3개 전통주(벽향주, 석탄주, 도화주) 중 하나로, 조선시대 양반사회에서 널리 알려진 대표적인 청주로 전해지고 있다.

다른 전통주에 비해 단맛이 적은 편으로 알코올 도수는 13∼15% 정도이며, ‘산가요록’에 의하면 밑술과 덧술 모두 죽을 쑤어 만드는 것이 특징이다.

깔끔한 맛에 향긋함을 더해 목 넘김이 부드러운, 선비의 지조가 서려있는 술로서, 산가요록뿐만 아니라 수운잡방, 증보산림경제 등 여러 고문헌에 기록돼 있다.  

제조법은 다음과 같다. 멥쌀과 찹쌀 각각 800g씩 섞어 씻어 물에 담갔다가 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 2.3L로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 200g, 밀가루 50g을 섞어 항아리에 넣어 겨울에는 7일, 봄‧가을에는 5일, 여름에는 3일 정도 밑술 발효를 한다.

밑술이 만들어지면 멥쌀 4.2kg에 끓는 물 5.7L로 죽을 쑤어 식히고, 누룩가루 40g과 먼저 만든 밑술을 섞어 발효시킨다.

단 담금 2∼3일 후에 멥쌀 2.1kg를 가루로 만들고 끓는 물 3.4L로 죽처럼 쑤어 식혀서 앞서 발효되고 있는 술덧과 섞어 항아리에서 3주 동안 발효시키면 깨끗하고 향긋한 벽향주가 만들어진다.