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[이뉴스투데이 이종은 기자] 외식업계는 '맛있는 온도'를 적극 활용해 같은 식재료로 만들어낸 같은 메뉴라도 더 맛있게 즐길 수 있도록 제공하고 있다고 전했다.
맛있는 온도란 같은 음식도 더 맛있게 즐길 수 있는 적정온도를 말하는데, 온도에 따라 재료의 식감과 맛이 달라지기 때문에 각각 요리에 맞는 맛있는 온도를 맞추는 게 중요하다. 이러한 이유로 기업들은 음식의 풍미를 더하는 '맛있는 온도'를 유지하기 위해 다양한 노력들을 펼치고 있다.
놀부NBG R&D사업개발팀 심재현 팀장은 "온도의 미세한 차이에 따라 맛이 달라지기 때문에 기업들이 메뉴 고유의 맛있는 온도를 유지하려 다양한 노력을 펼치고 있는 것"이라며, "반대로 온도의 차이에 따라 새로운 메뉴를 개발 할 수도 있어 식품외식업계의 맛있는 온도에 대한 고민은 지속될 것으로 예상된다"고 말했다.
쫄깃한 식감과 육즙 맛으로 즐기는 고기는 70℃에서 가장 맛있다. 고기가 익은 다음, 70℃가 유지돼야 식감이 부드럽고 육즙이 더욱 고소하게 느껴진다. 반면 너무 뜨겁거나 식으면 고기 본연의 맛을 느끼기 어려워 맛이 감해진다.
놀부보쌈은 물에 삶아내는 보쌈 특성상 60~70℃에서 맛이 더욱 담백하고 부드럽다. 따뜻한 온도가 고기 내의 수분감을 유지해주고 차가운 김치와 쌈을 싸먹었을 때 적당한 온도를 이룰 수 있도록 하기 때문이다.
놀부보쌈은 이처럼 보쌈의 식감과 맛을 결정하는 맛있는 70℃를 유지하기 위해 보쌈을 따뜻하게 데운 옥돌에 올려 제공하고 있다. 옥돌은 열전도율과 열보존률이 높아 보쌈의 맛있는 온도를 오랫동안 유지해 적당히 쫄깃하고 부드러운 보쌈 육질을 즐길 수 있다.
빕스는 스테이크가 맛있는 70℃를 유지하기 위해 300℃로 달궈진 얌 스톤(천연 돌판)위에 스테이크를 담아 제공한다. 얌 스톤이 스테이크를 70℃로 유지해줘 식감이 질기지 않고 씹을 때 풍부한 육즙을 맛 볼 수 있으며, 고객이 직접 뜨거운 돌판 위에 등심 스테이크를 입맛에 맞게 구워 먹을 수도 있다.
뜨거운 국물에 밥을 말아 즐기는 게 특징인 설렁탕은 특히나 높은 온도를 오랫동안 유지하는 것이 중요하다. 담다는 광주요에서 제작한 뚝배기에 설렁탕을 담아 설렁탕이 맛있는 온도 75℃~80℃를 유지하도록 했다. 광주요 자기는 전통적인 색감과 높은 열 보존률로 고객들이 맑은 설렁탕의 깊은 맛을 오랫동안 즐길 수 있다.
피자는 막 만들어져 나왔을 때의 온도인 60℃~75℃가 유지돼야 갓 구운 맛을 느낄 수 있다. 피자헛은 한 번 데워지면 100도 씨 이상을 유지하는 열판이 내장된 ‘핫 파우치(HOT Pouch)’를 사용해 배달 내내 피자가 가장 맛있는 75℃이내로 유지 할 수 있도록 했다. 제품을 받은 고객들은 온도에 따라 변하는 핫 마크(HOT Mark)를 통해서 뜨거운 상태를 쉽고 간편하게 식별 가능하다.
퓨전 오므라이스 전문점 오므토 토마토 특유의 부드러운 맛의 비결은 55℃이다. 오므토토마토는 오므라이스의 부드러움을 유지하기 위해 모든 오므라이스 메뉴를 55℃ 이상의 뜨거운 접시에 담아낸다. 돌솥 소재의 식기인 '스페셜 팟(Pot)'에 담겨 음식의 온도를 30분 이상 유지시킬 수 있어 고객들은 끝까지 오므토토마토의 맛을 즐길 수 있다.
CJ제일제당의 '프레시안 볶음밥'은 전자레인지 조리 후에도 제품 본연의 맛을 그대로 유지하기 위해 영하 30℃ 이하의 온도에서 밥알 하나하나를 순간적으로 얼리는 '개별 급속 동결 방식(IQF)을 적용했다. IQF 방식으로 만들어진 프레시안 볶음밥은 전자레인지에 몇 분만 돌려먹으면, 가마솥에서 방금 볶은 듯한 찰지고 고슬한 볶음밥의 맛을 그대로 즐길 수 있으며, 담백한 닭 가슴살과 큼지막한 통새우 등 재료의 신선함까지 느낄 수 있어 건강한 한끼 식사 혹은 아이들 간식으로도 안성맞춤이다.
많은 사람들이 아이스 커피는 무조건 차갑게 마셔야 한다고 알고 있지만 4℃가 적당하다. 목으로 넘길 때 시원함과 커피의 아로마가 가장 잘 느껴지기 때문이다. 던킨도너츠는 아이스커피를 4℃에 맞춰 제공하고 있으며 4℃에서 느껴지는 커피의 깊은 풍미와 시원함을 담아내기 위해 최고급 생두 사용부터 철저한 매뉴얼 관리까지 다양한 노력을 기울이고 있다.
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