日 미쉐린 셰프 오카모토 마코토 “요리로 감동 선사하고파”

[이뉴스투데이 유경아 기자] 일본 도쿄에서 미쉐린 1스타를 받은 가이세키(會席) 레스토랑 ‘라봄반스(La BOMBANCE)’의 오너 오카모토 마코토 셰프가 방한했다.

오카모토 셰프는 정통 일본식 코스요리인 ‘가이세키’에 유럽과 한국, 중국 등의 다양한 나라 식재료를 더한 새로운 형식의 요리를 창작해 선보이는 것으로 유명하다. 그가 운영 중인 ‘라봄반스’는 10년째 미쉐린 1스타를 유지하고 있다.

이번에 롯데호텔서울 일식당 모모야마에서 28~30일 3일간 ‘라봄반스 미식회’를 진행하는 오카모토 셰프는 그간 만나볼 수 없던 장르의 가이세키 요리로 한국 소비자들을 찾는다.

▲ 한국에는 자주 오는 편인가.

“이번이 5번째 방한이다. 벤치마킹과 요리 공부 등을 위해 한국을 찾고 있다. 개인적으로 한국을 정말 좋아한다. 자연도 아름답지만 한국인들은 참 친절하고 따뜻하다.”

▲ 색다른 장르의 가이세키 요리를 선보이고 있다. 정통 일본식 요리라기보다는 각국 요리를 조합한 ‘퓨전’에 가까운 느낌이다.

“일본 요리와 각국 요리 전통을 무시할 수는 없다. 요리를 하는 내 입장에서는 일본의 정통 요리다. 다만 손님들은 라봄반스의 요리에서 프랑스와 이탈리아, 혹은 한국도 느낄 수 있는 것이다. 일본 요리이지만 먹는 사람 입장에서는 ‘퓨전’이라고 생각할 수 있다. 지금 이 시대는 ‘퓨전’의 시대로 접어들고 있다. 라봄반스의 가이세키는 일본 요리를 즐기면서 여러 나라를 한 번에 느낄 수 있는 창작요리다.”

▲한국식 식재료와 접목한 메뉴도 있나.

“김과 김치를 조금씩 쓴 요리가 있다. 불고기 소스를 쓰기도 한다. 개인적으로 한식 중에서 국이나 양념장 등의 소스에 매력을 느낀다. 일본은 ‘국’이라고 한다면 물에 가쓰오부시나 다시마 정도만 넣어서 맛을 내는데 한국의 국이나 찌개 같은 것은 마늘이나 파, 고춧가루, 간장 등 복잡한 재료들이 어우러져 맛을 낸다. 수십가지 재료들이 더해져 깊은 맛을 내는 게 매력적이다.”

▲이번에 모모야마에서 선보이는 미식회 가격대와 일본 본점 가격대가 비슷한가.

“런치 가격(12만5000원)은 비슷하다. 하지만 마지막날 갈라 디너는 30만원인데, 한국의 재료도 쓰지만 일본 현지에서 공수한 최고급 식재료를 사용하기 때문에 다소 비싸게 느껴질 수 있다.”

▲오카모토 셰프는 3대째 대를 이어 요리사를 하고 있다. 선대로부터 전수받은 비법이 있다면?

“내 요리를 ‘먹는 사람’을 먼저 생각하는 것을 배웠다. 손님이 뭔가를 생각하기 전에 먼저 알아차리고 서비스를 하려는 편이다. 손님이 식사 전이나 도중에 ‘손을 닦고 싶다’고 생각할 타이밍에 먼저 수건을 내어주는 식이다. 식사를 하는 이들의 마음을 헤아리면서 요리와 서비스를 동시에 제공하려고 노력한다.”

▲최근 일본의 요리 트렌드는?

“정통 일본 요리에서 퓨전으로 넘어가고 있다. 새로운 변화를 추구하는 게 트렌드다. 라봄반스에서 선보이는 새로운 형식의 가이세키처럼 일본의 전통적 방식을 고수하면서 각국의 식재료를 조합한 방식이 자리를 잡아가고 있다. 예를 들면 일주일동안 매일 다른 나라 요리를 일본식으로 변화해 내놓는 것이다. 유럽이나 미국, 중국 등의

요리를 일본화 해 내놓는 현지화 전략이라고도 볼 수 있다. 사람들은 매일 다른 요리를 먹고 싶어 한다. 이 때문에 자연적으로 퓨전이 생겨나고 있다. 15년 전만 해도 ‘퓨전’ 요리를 내놓으면 ‘이게 뭐냐’는 반응이 지배적이었다. 현재는 일본인들도 자연스럽게 받아들이고 즐기고 있는 것 같다.”

▲‘라봄반스 미식회’를 접할 한국 소비자들에게 당부하고 싶은 것은?

“감동을 주고 싶다. 손님들이 기대하는 것 이상의 요리를 내놓고 싶다. 이를테면 찻잔에 담긴 요리를 내주면 손님들은 ‘녹차네’라고 생각할 수 있다. 그런데 잔 안에 계란찜이 담겨 있다면 놀라워할 것이다. 그 요리를 보는 ‘재미’도 느낄 수 있을 것이다. ‘미식회에 오길 잘했다’는 생각이 들도록 하고 싶다. 한국인 손님들과 언어로 소통은 할 수 없을 것이다. 다만 ‘요리’는 말이 달라도 마음을 전할 수 있는 수단이라고 생각한다. 맛있는 요리를 느끼는 ‘입맛’은 일본이나 한국이나 같을 것이기 때문이다. 요리로 마음을 전달해 감동을 선사하고 싶다.”