‘가쓰오 우동’ 업계 1위 만든 일등공신 CJ 연구원

[이뉴스투데이 유경아 기자] 찬 바람이 부는 계절이 되면 뜨끈한 국물이 떠오른다. 최근 극성수기를 맞은 우동 시장은 현재 ‘가쓰오 우동’을 만든 CJ제일제당이 이끌고 있다. 

지난 27일 오후 서울 중구 CJ제일제당빌딩 ‘백설연구원’에서 17년째 부동의 1위를 지키고 있는 ‘가쓰오 우동’을 개발한 최종택 CJ제일제당 책임연구원을 만나 ‘1위 비결’을 들어봤다. 냉장 우동 시장은 지난해 기준 492억원 규모다. CJ제일제당은 55%의 점유율을 차지하고 있다. 

CJ제일제당의 ‘가쓰오우동’은 고급 가쓰오부시 원액을 사용해 진하게 국물을 우려낸 정통 일본식 우동 제품이다. 냉장 편의형 제품으로 출시된 것은 이 제품이 국내 최초다. 2000년 당시 기존 우동시장은 멸치 육수에 고춧가루를 첨가해 얼큰한 맛을 살린 제품 위주였다.

최 책임연구원은 “우동은 원래 일본에서 유래된 음식이다. 엄격하게 따지면 일본에서 개발한 것은 아니고 대부분 그렇든 ‘면’은 중국에서 왔다고 보면 된다. 그러나 일본으로 넘어가면서 꽃을 피웠다”면서 “일본은 그야말로 ‘우동의 천국’이다. 이 때문에 일본의 맛있는 우동집을 다니며 벤치마킹하려고 했다”고 말했다.

제품 기획 과정에서 연구팀은 사누끼 우동, 기쯔네 우동 등 일본의 대표적인 우동들을 조사했다. 그 중 진한 맛이 특징인 관동지역의 가쓰오 우동이 한국인 입맛에 가장 적합하다고 판단해 제품 개발에 착수했다.

한국인 입맛을 맞추기 위해 진한 가쓰오부시 국물에 멸치, 고등어, 다시마, 미림 등 좋은 원료를 이상적으로 배합해 한국인이 선호하는 우동 맛을 구현했다. 우동면도 반죽 후 숙성시켜 쫄깃한 식감을 낼 수 있도록 했다.

일본 정통의 맛을 담아낸 ‘가쓰오 우동’은 출시되자마자 불티나게 팔렸다. 시장 평균 가격보다 높았지만 출시 3개월 만에 냉장 우동시장에서 50% 가까운 시장을 점유하며 1위를 차지했다.

현재 시중에 유통 중인 ‘가쓰오 우동’은 출시 초기보다는 업그레이드 된 버전이다. 육수의 기본이 되는 ‘가쓰오부시’부터 면까지 다 바뀌었다.

최 연구원은 “일본 원전 사고가 나면서 회사 방침상 일본산 가쓰오부시는 쓸 수가 없었다. 그래서 가쓰오부시를 빼버렸다. 그랬더니 압도적이던 마켓쉐어가 경쟁사와 비슷해지더라”면서 “다시 가쓰오부시를 넣기로 했지만 일본 것은 쓸 수 없어서 필리핀에서 만든 걸 가져오고 있다”고 말했다.

가쓰오부시는 현재 일본에서 대부분 생산되고 있지만 그 외 인도네시아와 필리핀 등지에서도 만들어진다. CJ제일제당은 필리핀에서 가공된 가다랑어 훈연제품을 국내로 가져와 직접 깎아 나풀거리는 모습의 ‘하나가쓰오부시’로 만들어 포장하고 있다.

‘가쓰오 우동’은 2015년 들어서 전반적으로 맛을 개선했다. ‘맛이 예전 같지 않다’는 경영진의 한 마디에 최 연구원은 즉각 일본으로 날아갔다.

그는 “어느 날 경영진에서 ‘업계 1위인데 우동 맛이 전 같지 않다’는 지적이 나왔다. 맛 개선을 위해 이틀 후 바로 일본으로 출국했다”면서 “현지 시장 조사를 위해 3박 4일 일정으로 갔는데, 일정 내내 하루 8~9끼를 우동만 먹었다. 그야말로 ‘토하기 직전’까지 먹었다. 맛있는 우동이 정말 많았다”고 설명했다.

이어 “면발의 쫄깃한 식감도 중요했다. 한국인이 좋아하는 식감을 위해 노력했다”면서 “CJ제일제당이 갖고 있는 제분 기술 노하우를 활용하고 수없이 많은 테스트를 거쳐 전분과 밀가루의 최적의 비율을 찾아냈다”고 말했다.

CJ제일제당은 더 맛있는 우동을 만들기 위해 지금도 개발을 지속하고 있다. 최 연구원은 ‘가쓰오 우동’의 미래는 밝지 않다고 말한다. 가쓰오부시를 만들 생선인 가다랑어의 개체수가 ‘남획’ 탓에 급격하게 줄고 있기 때문이다.

최 연구원은 “가다랑어를 너무 많이 잡고 있다. 가쓰오부시만 만드는 게 아니라 한국도 그렇지만 ‘참치회’ 인기가 높지 않냐”면서 “ CJ제일제당 뿐 아니라 당장 일본에서도 우동 육수로 가쓰오부시를 대체할 것들을 찾고 있고, 더 맛있는 우동을 만들기 위해 노력 중”이라고 강조했다.